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中秋过后，天气渐凉，柑橘也即将进入成熟期。进入成熟期的柑橘，果型基本不再发生变化，果实开始上糖着色，逐渐表现出应有的风味和品质。
柑橘的品质是一种由多因素构成的复合体，包括外观品质、风味品质、营养品质、加工品质及贮藏品质等。在众多品质因子中，尤以外观和风味品质最为重要，而果实的色泽及甜度则是重中之重！
柑橘着色
柑橘色泽变化机理
▲夏橙果实色泽变化图片来源：孟祥春
柑橘果实颜色多样性主要是由于三种色素的差异积累导致的，它们分别是叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮。
叶绿素(叶绿素a和叶绿素b)---绿色
类胡萝卜素(胡萝卜素和叶黄素)---黄色、橙色或红色
类黄酮(花青苷)---红色或紫色
柑橘果皮色泽的变化本质上是以上几类色素在不同时期的配比有所差异。
幼果期柑橘类果实的果皮呈绿色，是因为此期果皮中叶绿素的含量高。值得说明的是，幼果期外果皮上的叶绿色也是不断分解的，但是又会合成新的，来保持动态平衡。
随着果实的发育成熟，果皮含糖量增加，叶绿素不断分解，绿色逐渐退去，类胡萝卜素与类黄酮大量增加，而显出固有色泽。
果实在完熟后果皮返青，则是由于长时间留树保鲜，果实中糖分流向梢枝，部分有色体向叶绿体转化，导致果皮中叶绿素的占比较高，同时又影响类胡萝卜素的累积，最终返青。
影响柑橘转色的因素
外部因素：光照、温度、水分
良好的光照条件可促进花青苷和类胡萝卜的合成；同时光照是光合作用的基础，光合能效高，果实养分供给充足。
果实成熟期的低温能促使叶绿素分解，帮助果实上色。
适当的水分胁迫利于上色。
内部因素：糖分、矿质元素、激素
在柑橘果皮中，糖分的累积可刺激色素体向有色体转化，帮助着色。
矿质元素这部分主要是通过其独特的生理功能促进或阻碍果实上色。如氮素会促进营养生长而减少糖向果内转移；钾素可提高果实糖分累积，促进着色；磷素可提高光合能效促进果实成熟；钼能促进植物体内有机含磷的化合物合成，参与体内的光合作用和呼吸作用并促进果实增甜上色等。
激素中乙烯是对果实转色影响最为明显的，它可促进叶绿色的分解及色素的形成；而赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色。不过这里要强调的是乙烯只能促转色但不能提升果实的内在品质。
柑橘上糖
果实中糖分的累积
柑橘果实中的可溶性糖主要包括蔗糖、葡萄糖、果糖，由于三种糖的口感和甜度有所差别，这也造就了不同品种之间风味的不同。当然，这还与果实中有机酸的含量差异等有关。
在柑橘类果实中，蔗糖为光合产物运输和累积的主要形式，其过程大致如下：①叶绿体同化二氧化碳生成磷酸丙糖；②磷酸丙糖经转运蛋白运至叶肉细胞的细胞质中；③在细胞质中合成蔗糖；④蔗糖经短距离运输到韧皮部装载；⑤蔗糖在筛管中长距离运输；⑥蔗糖从韧皮部卸除；⑦蔗糖经韧皮部后运输进入果实代谢和贮藏。
影响柑橘甜度的因素
外部因素：温度、光照、水分
通常来说在一定的范围内，糖分含量随温度升高而升高，酸含量随温度下降而增高。但年积温过高(如超过7000℃)则会影响柑橘着色。
光对柑橘果实品质影响最大的时期是8~11月，此时若光照不足，会导致果汁含糖量显著减少。
适当控水可以降低树体对氮的吸收，提高糖度，有利于增进果实品质。
内部因素：矿质元素、相关酶、激素
氮素可在一定程度上提高柑橘生物量、产量、单果重和品质。但施氮过多，易导致果皮粗厚、着色不良，延迟成熟，风味淡；缺磷会使果实变小、空心、果皮粗皱、色淡、果汁减少、酸味浓烈；钾素可减少枯果和裂果，改善品质，提高果肉量和维c的含量；镁是叶绿素的结构成分，保证光合作用顺利进行，同时也是许多酶的活化剂；硼有利于糖分运输和细胞壁中胶质合成，从而提高果实产量和贮藏品质；钼是催化碳、氮代谢代谢过程关键酶所必需的元素，缺钼会导致植物不能有效利用和转化养分，造成影响失衡。
与蔗糖代谢和积累密切相关的酶主要有蔗糖磷酸合成酶(sps)、蔗糖合成酶(ss)和转化酶(ec)，它们的活性越高，越有利于柑橘果实中糖分的累积。
激素中脱落酸(aba)可以阻止植物的发育，促进同化产物在库组织中的积累，防止糖分外渗，达到果实增甜的效果。
促进柑橘增甜着色的方法
①合理施肥：重视有机肥的施用，按需供肥，柑橘进入风味形成期后应控氮、增磷钾、增中微量元素，帮助果实着色上糖。
②科学控水：在果实膨大后期至成熟期适当保持柑橘园土壤干燥，以降低对氮素的吸收，还能使果实汁液中可溶性固形物和含糖量有所提高，有利于增进果实品质。
③改善光照：加强树冠管理，合理修剪，以通风透光为原则，达到增光、增甜、促着色的目的。
④叶面追肥：实际上，柑橘成熟期连续的叶面追肥是提高果实含糖量、帮助转色的最为有效的措施。可于秋梢老熟后进行，相隔15天补喷一次，开始转色后再喷一次。而秋梢老熟后亦是促花的关键时期，适时适量补充锌、硼、镁、钼等中微量元素，对于花量与花质都有莫大的好处，一定要重视！因此，可直接喷施天然转色增甜剂红库，内含柑橘转色、增甜、促花所需的矿质元素，还含有雨生红球藻提取物及活性酶，一肥多效。
⑤保护功能叶片：秋梢老熟前一定要把红蜘蛛清理干净，否则直接影响后期果实颜色及上市时间；转色期注意加强病虫害的防治，以免树体黄化早衰，影响果品。